La produzione del sake è un'arte antica e complessa che richiede precisione, dedizione e una profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche di fermentazione. Ogni fase del processo è fondamentale per garantire un prodotto finale di alta qualità, capace di esprimere al meglio il connubio tra tradizione giapponese e innovazione italiana.

Anche la produzione di Riso Sake si fonda su tecniche centenarie, ma arricchita dalla moderna tecnologia e un tocco di creatività italiana. Produciamo diverse tipologie di sake che spaziano dai tradizionali, come Vero e Harmoniae, gli speciali Chinese Originario o Nube Nigori, fino all'innovativo Mövat frizzante, che integrano elementi nuovi offrendo un’esperienza unica al palato.

Sbiancatura del riso

Il primo passo nella produzione del sake è la sbiancatura del riso, nota anche come pilatura o levigatura. Questo processo trasforma il riso integrale in riso bianco, eliminando le parti esterne del chicco che sono ricche di fibra, grassi e proteine, componenti non adatti alla produzione del sake. A differenza del riso da tavola, che viene levigato solo per il 5-10%, il riso per il sake deve essere raffinato almeno del 30%. Questo livello di raffinazione è essenziale per ottenere un amido più concentrato e puro, che conferisce al sake un gusto più delicato e raffinato. La sbiancatura è così importante da determinare lo stile e influenzare il corpo del sake.

Lavaggio e ammollo

Dopo la sbiancatura, il riso viene lavato accuratamente per eliminare eventuali residui di amido e impurità e per assicurare che i chicchi, una volta cotti, rimangano separati. Successivamente, il riso viene ammollato in acqua per un tempo preciso. Questo passaggio è essenziale per garantire una cottura uniforme e un assorbimento d'acqua ottimale, condizioni che influenzano direttamente la qualità del sake.

Cottura

La cottura del riso avviene a vapore. Il riso viene posto in grandi pentoloni e il vapore viene fatto entrare dal basso. Il tempo di cottura è di circa un'ora, con un minuto aggiuntivo per ogni chilo di riso, per garantire che tutti i chicchi siano cotti alla perfezione. A differenza della cottura tradizionale, quella a vapore permette di ottenere una consistenza compatta all'esterno e soffice all'interno, ideale per la successiva fase di fermentazione.

Raffreddamento

Dopo la cottura, il riso deve essere raffreddato rapidamente. Viene steso su appositi ripiani fino a quando la sua temperatura scende al di sotto dei 40°C. A questo punto, il riso viene diviso in due parti: una parte sarà utilizzata per la produzione del koji e l'altra per la fermentazione.

Koji

Il koji è uno degli ingredienti fondamentali del sake e in Riso Sake viene prodotto internamente utilizzando il riso cotto e raffreddato. Sul riso viene inoculato un micelio di Aspergillus oryzae, una muffa che scompone l'amido in zuccheri e sviluppa enzimi necessari per la fermentazione. La qualità del koji e la cura con cui viene trattato influenzano profondamente il sapore, l'aroma e la struttura del sake.

Shubo

Lo shubo, conosciuto anche come "madre del sake", è la fase che precede la fermentazione principale. Durante questa fase, il lievito viene moltiplicato per rafforzarlo e prepararlo per una fermentazione alcolica vigorosa, mentre i batteri vengono indeboliti. Noi utilizziamo il metodo sokuso-moto, che prevede l'aggiunta di una piccola quantità di acido lattico per mantenere il controllo del pH.

Moromi

Una volta completato lo shubo, vengono aggiunti acqua, riso e koji in tre fasi distinte nell'arco di quattro giorni, un processo noto come sandan jikomi. Questo permette una fermentazione controllata e progressiva, fondamentale per sviluppare il profilo aromatico del sake.

Kai

Durante la fermentazione, il sake viene mescolato due volte al giorno per evitare che il riso si depositi sul fondo e per garantire che gli enzimi e i lieviti possano lavorare efficacemente su tutta la massa.

Pressatura e illimpidimento

Al termine della fermentazione alcolica, il sake deve essere separato dalla parte solida di riso rimasta, chiamata sake kasu. Il liquido viene trasferito in sacchetti e spremuto per estrarre il sake, che è ancora torbido a questo stadio.

Il sake appena pressato viene poi lasciato decantare per chiarificarsi. Successivamente, viene filtrato per garantire una brillantezza limpida e un aspetto puro.

Pastorizzazione

L'ultimo passaggio è la pastorizzazione del sake, che avviene subito dopo l'imbottigliamento a bassa temperatura. Questo processo è fondamentale per inattivare gli enzimi del koji che, se lasciati attivi, potrebbero alterare il sapore del sake, rendendolo sgradevole. Tuttavia, non tutti i sake vengono pastorizzati, in base allo stile finale che si desidera ottenere.