Spore: la magia del Koji
Le spore di Koji, chiamate in giapponese koji-kin 麹菌 sono l’elemento chiave nella produzione del nostro Koji e un ingrediente essenziale per il sake, la salsa di soia, il miso e molte altre preparazioni fermentate. La decisione di produrre le spore in casa è stata guidata da esigenze economiche, poiché la produzione di Koji richiede una grande quantità di spore. Grazie a un'area sterile all'interno del nostro laboratorio, non solo possiamo autoprodurre spore di alta qualità per i nostri sake, ma abbiamo anche deciso di condividere questa risorsa con altri produttori e appassionati, per promuovere sempre più la diffusione e l'uso di questo fantastico ingrediente.
Come utilizzare le nostre spore
Molte delle spore disponibili sul mercato non sono pronte all'uso immediato e richiedono un processo di miscelazione con farina, aumentando il rischio di contaminazione incrociata con muffe e batteri. La farina, pur essendo tostata, può comunque ospitare microrganismi indesiderati che compromettono lo sviluppo del micelio in purezza. Con il nostro protocollo d'uso, non solo rendiamo facile e sicuro il processo di produzione del koji, ma garantiamo anche che lo sviluppo del micelio avvenga in un ambiente controllato e privo di contaminazioni indesiderate.
Le nostre spore vanno utilizzate come descritto in questo PROTOCOLLO.
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Le nostre Spore
Ogni ceppo di spore di koji ha caratteristiche uniche che lo rendono particolarmente adatto a diverse applicazioni fermentative. La scelta del giusto ceppo dipende dal tipo di preparazione desiderata e dall'effetto enzimatico che si intende ottenere. Con i nostri ceppi di spore, puoi sperimentare la produzione di una vasta gamma di prodotti fermentati di alta qualità, ognuno con il suo sapore e la sua consistenza distintiva.
Green Amilo Koji Spores
Questo ceppo di spore, particolarmente indicato per la produzione di sake, shiro miso e amazake, si distingue per la sua capacità di lavorare sulla parte amidacea,
trasformando l'amido in zucchero semplice, fondamentale per una fermentazione di qualità. Il micelio sviluppato da queste spore ha un colore verde scuro, che è un segno distintivo del processo di
fermentazione in corso.
Specifiche Tecniche
- Amilasi +++
- Proteasi +
- Lipasi -
- Acidità +
Dettagli Prodotto
- Formato: confezione da 10, 50, 100 grammi
- Ceppo: Aspergillus Oryzae
- Colore del micelio sviluppato: Verde scuro
- Conservare a temperatura inferiore ai 15°C, una volta aperto dopo l'utilizzo risigillare immediatamente oppure trasferire in un vasetto di vetro. Teme l'umidità.
Shoyu Koji Spores
Queste spore sono specificamente orientate verso la produzione di salsa di soia. La loro alta attività proteolitica e la leggera acidificazione sono perfette per la
scomposizione delle proteine, creando il sapore ricco e complesso che caratterizza una salsa di soia di qualità. Il micelio che si sviluppa è di un verde scuro, simile a quello delle Green Amilo,
ma con un’azione enzimatica decisamente più orientata verso le proteine.
Specifiche Tecniche
- Amilasi -
- Proteasi +++
- Lipasi ++
- Acidità ++
Dettagli Prodotto
- Formato: confezione da 10, 50, 100 grammi
- Ceppo: Aspergillus Oryzae
Green Proteo Koji Spores
Questo ceppo di spore è estremamente bilanciato e versatile, adatto a una vasta gamma di applicazioni, tra cui la produzione di miso, sake e in particolare per
frollature enzimatiche. Le Green Proteo Koji Spores sono un'opzione ideale per i produttori di carne, poiché favoriscono un'intensa azione proteolitica, migliorando la consistenza e il sapore
delle carni durante il processo di frollatura.
Specifiche Tecniche
- Amilasi +
- Proteasi +++
- Lipasi ++
- Acidità -
Dettagli Prodotto
- Formato: confezione da 10, 50, 100 grammi
- Ceppo: Aspergillus Oryzae
- Colore del micelio sviluppato: Verde chiaro
- Conservare a temperatura inferiore ai 15°C, una volta aperto dopo l'utilizzo risigillare immediatamente oppure trasferire in un vasetto di vetro. Teme l'umidità.
White Koji Spores
Il ceppo di spore bianche, noto per il suo aspetto scenico e un profilo aromatico che si distingue per la sua freschezza e la delicatezza, è utilizzato
principalmente per la produzione di amazake e light miso. A differenza degli altri ceppi, il micelio sviluppato è bianco, creando una copertura visivamente interessante che può essere utilizzata
anche per scopi decorativi in eventi o preparazioni speciali.
Specifiche Tecniche
- Amilasi ++
- Proteasi ++
- Lipasi -
- Acidità ++
Dettagli Prodotto
- Formato: confezione da 10, 50, 100 grammi
- Ceppo: Aspergillus Oryzae
- Colore del micelio sviluppato: Bianco
- Conservare a temperatura inferiore ai 15°C, una volta aperto dopo l'utilizzo risigillare immediatamente oppure trasferire in un vasetto di vetro. Teme l'umidità.