Il Koji, l'essenza della fermentazione
Il Koji 麴 è senza dubbio l'ingrediente più straordinario nella produzione del sake. Si ottiene a partire dal riso, che viene cotto, raffreddato e poi cosparso con le spore del fungo Aspergillus Oryzae. In quanto "alimento fermentato," il Koji è estremamente ricco di enzimi prodotti dai miceli dell'Aspergillus, come proteasi, lipasi, lattasi, amilasi, glicomilasi ed endofitasi.
In Riso Sake produciamo diversi tipi di Koji, ciascuno con un utilizzo specifico: il Koji integrale, ottenuto da chicchi di riso non lavorati e spore proteolitiche, viene utilizzato per il miso, le frollature enzimatiche e lo shoyu. Il Koji bianco da sake è invece impiegato principalmente per la produzione di sake, shiro miso e amazake.
Il Koji sta rivoluzionando il panorama culinario professionale proponendosi sia come ingrediente a sé stante, sia come fonte di enzimi per "fermentazioni" innovative.
La rivoluzione in cucina: la frollatura con il Koji
La frollatura è un fenomeno naturale di natura enzimatica, in cui enzimi endogeni della carne, come catepsine e calpaine, vengono attivati dalla produzione di acido lattico, favorendo l’intenerimento della carne e lo sviluppo di aromi complessi.
Grazie all’azione degli enzimi presenti nel Koji – tra cui proteasi, lipasi, lattasi, amilasi, glicomilasi ed endofitasi – possiamo replicare e amplificare questa azione con un apporto di enzimi esterni forniti dai funghi Aspergillus Oryzae e Aspergillus Soiae. Questo approccio permette di ottenere risultati straordinari, sia in termini di tempo che di qualità organolettica.
Perché il Koji è rivoluzionario?
Con l’utilizzo del Koji, la frollatura enzimatica diventa più rapida ed efficace, esaltando la succosità e il sapore del taglio di carne senza ricorrere a conservanti o additivi chimici. Il miglior metodo per attivare gli enzimi del Koji sul tuo taglio di carne è la preparazione dello Shio Koji, una soluzione di acqua, sale e Koji che stimola l’attività enzimatica. Questa tecnica, consigliata anche nel celebre libro “Noma. La guida alla fermentazione”, rappresenta un ponte tra tradizione e innovazione culinaria.
I nostri Koji
Koji Bianco
Il White Koji è un ceppo unico utilizzato nella preparazione del nostro sake. Caratterizzato da un sapore fresco con delicate note di castagne, si distingue per il suo alto potere amilolitico e il basso potere proteolitico, rendendolo ideale per applicazioni culinarie che richiedono dolcezza e delicatezza.
Utilizzi
- Amazake: una bevanda tradizionale giapponese dolce e priva di alcool.
- Salumi vegetali: ideale per conferire una texture e un gusto raffinato.
- Frutta “Kojata”: per trasformare la frutta in deliziose creazioni fermentate.
- Dolci: il tocco perfetto per dessert innovativi e naturalmente dolci.
Specifiche Tecniche
- Amilasi +++ (potente azione di scomposizione degli zuccheri)
- Proteasi -- (basso potere di scomposizione delle proteine)
- Lipasi - (azione minima sui grassi)
Dettagli Prodotto
- Formato: confezione da 500 grammi
- Ceppo: Aspergillus Oryzae
Koji integrale
Il Koji Integrale è un ceppo ibrido dalle caratteristiche bilanciate, che combina la purezza di un ceppo pulito con una potente azione proteolitica. Questo lo rende un ingrediente versatile, ideale per preparazioni che richiedono una fermentazione equilibrata e un sapore profondo e ricco.
Utilizzi
- Miso leggero: per una fermentazione equilibrata e un sapore delicato ma ricco.
- Salsa di soia chiara: ideale per ottenere una salsa con un profilo aromatico fine e raffinato.
- Frollature enzimatiche: il suo potere proteolitico lo rende perfetto per ammorbidire i tagli di carne, accentuando il sapore e migliorando la consistenza.
Specifiche Tecniche
- Amilasi ++ (buona azione di scomposizione degli zuccheri)
- Proteasi ++ (azione bilanciata sulla scomposizione delle proteine)
- Lipasi + (leggera azione sui grassi)
Dettagli Prodotto
- Formato: confezione da 500 grammi
- Ceppo: Aspergillus Oryzae