Ingredients
Ingredients è la linea di prodotti fermentati e "fermentanti" di Riso Sake, a base di koji e kasu, pensata per il mondo della ristorazione. Questa gamma di ingredienti offre l'opportunità di sperimentare nuove preparazioni in cucina, combinando tradizione orientale e tecniche di fermentazione innovative.
Il koji, conosciuto come l'ingrediente magico della cucina giapponese, è una muffa che trasforma semplici materie prime come il riso in prodotti unici quali miso, sake kasu, amazake, salsa di soia e shio koji. Negli ultimi anni, l'utilizzo del koji in cucina è cresciuto a livello globale, dando vita a numerose attività dedicate esclusivamente a questo straordinario ingrediente. Ispirandoci a questa antica ma sempre attuale tradizione giapponese, abbiamo creato una nostra interpretazione per promuovere la nostra linea di prodotti a base di koji e riso italiano.
Koji
Il Koji 麴 è senza dubbio l'ingrediente più straordinario nella produzione del sake. Si ottiene a partire dal riso, che viene cotto, raffreddato e poi cosparso con le spore del fungo Aspergillus Oryzae. In quanto "alimento fermentato," il Koji è estremamente ricco di enzimi prodotti dai miceli dell'Aspergillus, come proteasi, lipasi, lattasi, amilasi, glicomilasi ed endofitasi.
In Riso Sake produciamo diversi tipi di Koji, ciascuno con un utilizzo specifico: il Koji integrale, ottenuto da chicchi di riso non lavorati e spore proteolitiche, viene utilizzato per il miso, le frollature enzimatiche e lo shoyu. Il Koji bianco da sake è invece impiegato principalmente per la produzione di sake, shiro miso e amazake.
Il Koji sta rivoluzionando il panorama culinario professionale proponendosi sia come ingrediente a sé stante, sia come fonte di enzimi per "fermentazioni" innovative.
Sake Kasu
Il Sake Kasu 酒粕 è un sottoprodotto della produzione del sake, e si potrebbe definire come l'equivalente della vinaccia nel vino, tanto che a noi piace chiamarla "risaccia". Ha una consistenza morbida e cremosa e in Oriente non è considerato uno scarto, ma un ingrediente fondamentale in cucina.
Il kasu è usato per marinare verdure, pesce e carni nelle preparazioni chiamate Kasuzuke, conferendo note di fermentazione che migliorano l'aroma dei piatti, eliminando quelli sgradevoli come quelli del pesce o del pollame. Altri utilizzi tradizionali giapponesi lo prevedono come ingrediente per la preparazione di gelati e pane in cassetta e, come la vinaccia, può essere distillato per ottenere uno Shochu.
Inoltre, il Sake Kasu è un antichissimo segreto cosmetico, usato dalle geishe per mantenere la pelle perfetta e setosa.
Spore
Chiamate in giapponese koji-kin 麹菌, le spore sono l’elemento chiave nella produzione del nostro Koji e un ingrediente essenziale per il sake, la salsa di soia, il miso e molte altre preparazioni fermentate. La decisione di produrre le spore in casa è stata guidata da esigenze economiche, poiché la produzione di Koji richiede una grande quantità di spore.
Grazie a un'area sterile all'interno del nostro laboratorio, non solo possiamo autoprodurre spore di alta qualità per i nostri sake, ma abbiamo
anche deciso di condividere questa risorsa con altri produttori e appassionati, per promuovere sempre più la diffusione e l'uso di questo fantastico ingrediente.